Header Ads

Macam-macam Olahan Susu

 


Pengantar

Susu sapi telah menjadi bahan pangan inti di banyak budaya sejak ribuan tahun lalu. Berkat inovasi teknologi pangan, susu tidak hanya dinikmati sebagai minuman segar, tetapi juga diolah menjadi puluhan produk dengan tekstur, rasa, kandungan gizi, dan fungsi kuliner yang berbeda-beda. Artikel ini mengupas macam-macam produk olahan dari susu sapi secara mendalam—mulai dari proses pembuatan, karakteristik gizi, hingga tips penggunaan agar Anda dapat memilih produk yang paling sesuai dengan kebutuhan keluarga.


1. Nilai gizi susu sapi: fondasi semua produk

Susu sapi segar mengandung perpaduan seimbang karbohidrat (laktosa), lemak susu, protein berkualitas tinggi (kasein & whey), vitamin (A, D, B2, B12) serta mineral penting (kalsium, fosfor, kalium). Kandungan inilah yang men­dorong industri untuk memproses susu menjadi bentuk lain guna memperpanjang umur simpan, memodifikasi cita rasa, serta meningkatkan nilai fungsional—misalnya menambahkan bakteri probiotik untuk kesehatan pencernaan. en.wikipedia.org


2. Susu cair: segar, pasteurisasi, UHT & varian rasa

a. Pasteurisasi memanaskan susu ± 72 °C selama 15 detik guna menonaktifkan mikroba patogen tanpa terlalu mengubah rasa.
b. Susu UHT (Ultra High Temperature) disterilisasi singkat pada 135-150 °C sehingga dapat disimpan di suhu ruang hingga 9 bulan.
c. Susu homogenisasi, susu skim, low-fat, dan whole milk membidik konsumen dengan preferensi lemak berbeda.
d. Fortifikasi kalsium, vitamin D, atau penambahan rasa cokelat & stroberi memperluas segmen anak-anak.


3. Susu bubuk: kepraktisan dalam butiran halus

Dengan menguapkan air sampai kadar air < 5 %, susu bubuk (full-cream, skim, instant) memperoleh umur simpan 12–18 bulan. Cukup ditambah air hangat pada rasio 1 : 7 untuk mengembalikan ke bentuk cair.


4. Susu kental manis (SKM) & susu evaporasi

SKM dipanaskan hingga sebagian air menguap lalu diberi ± 45 % gula sehingga awet meski tanpa pendingin. Berbeda dengan susu evaporasi yang tidak mengandung gula tambahan, teksturnya lebih encer dan rasa karamel ringan—sering dipakai pada puding atau kopi Vietnam.


5. Krim & turunannya

ProdukKadar lemakCiri khas & kegunaan
Half-and-half10-18 %Krimer kopi
Whipping cream30-35 %Mudah dikocok jadi krim kocok
Heavy cream≥ 36 %Ganache, saus pasta
Sour cream18-20 % + kultur bakteriAsam lembut, topping taco
Crème fraîche30 % + kultur mesofilikLebih kaya & tidak mudah pecah saat dimasak

6. Mentega & ghee

Mentega diperoleh dengan memisahkan lemak susu (butterfat) dari krim melalui churning. Ghee—bintang kuliner Asia Selatan—adalah mentega yang dipanaskan perlahan hingga air dan padatan susu terpisah, menghasilkan minyak jernih beraroma kacang dan titik asap lebih tinggi.


7. Keju: kerajaan rasa & tekstur

Keju terbentuk saat enzim rennet dan bakteri starter menggumpalkan kasein. Ratusan varietas dibagi menurut moisture content:

KategoriContoh & karakter
Segar (tanpa pematangan)Ricotta, cottage cheese—lembut & creamy
Pasta filataMozzarella—elastis, meleleh indah di pizza
Semi-kerasGouda, Edam—rasa kacang ringan
KerasCheddar, Emmental—pematangan 3–18 bln
Very hardParmesan, Grana Padano—umur ≥ 12 bln, gurih pekat
Berkapur/blueRoquefort, Gorgonzola—diberi Penicillium roqueforti

Cheese spread & processed cheese slice diproduksi ulang dengan tambahan garam-emulsifier untuk tekstur konsisten dan titik leleh rendah. ams.usda.gov


8. Yogurt: fermentasi favorit dunia

Bakteri Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mengubah laktosa menjadi asam laktat, memadatkan protein dan memberi rasa asam segar. Varian:

  • Set yogurt (tradisional)

  • Stirred yogurt (cup yogurt)

  • Greek yogurt – disaring tiga kali, protein tinggi

  • Drinkable yogurt & smoothies – konsistensi cair

  • Frozen yogurt – alternatif es krim rendah lemak


9. Kefir: “probiotik hidup”

Kefir dibuat memakai butiran kefir berisi bakteri asam laktat + ragi, sehingga rasanya tajam, sedikit berkarbonasi, dan mengandung hingga 30 strain mikroba bermanfaat yang mendukung imun, pencernaan, serta kesehatan tulang. healthline.comwebmd.com


10. Buttermilk & whey

Buttermilk modern adalah cairan yang tersisa setelah krim diproses atau susu skim difermentasi kultur asam. Populer untuk membuat panekuk lebih empuk. Sementara whey—hasil samping keju—kaya protein laktoserum dan dimanfaatkan sebagai minuman isotonik alami atau bahan bubuk protein.


11. Es krim, gelato, kulfi & sherbet

  • Es krim: minimal 10 % lemak, diaduk sambil dibekukan untuk memasukkan udara (over-run 30–100 %).

  • Gelato: lemak lebih rendah (7–9 %), over-run hanya 20–30 %, tekstur padat & rasa susu lebih “tajam”.

  • Kulfi: susu direduksi perlahan tanpa diaduk, menghasilkan tekstur padat mirip es susu karamel Asia Selatan.


12. Puding, custard, dan flan

Menggabungkan susu, telur, atau pati menjadi dessert lembut—contohnya crème brûlée, panna cotta, hingga vla dadar gulung.


13. Konsentrat protein susu: WPC, WPI & micellar casein

Dengan teknik ultrafiltrasi, protein dipisahkan dari laktosa & lemak, menghasilkan Whey Protein Concentrate (≥ 35 % protein) dan Isolate (≥ 90 %)—favorit atlet karena cepat diserap. Micellar casein dicerna lambat, ideal sebelum tidur.


14. Produk rendah/bebas laktosa & A2 milk

Enzim laktase ditambahkan untuk memecah laktosa sehingga aman bagi penderita intoleransi. Produk A2 terbuat dari susu sapi yang hanya memproduksi β-casein tipe A2, diklaim lebih ramah pencernaan.


15. Pangan tradisional Indonesia berbasis susu


16. Minuman RTD (Ready-to-Drink)

Cappuccino botol, latte dingin, milk tea, milkshake, hingga yogurt drink berperisa buah—mengandalkan pasteurisasi suhu tinggi singkat dan pengisian aseptik.


17. Inovasi terkini

  • Cheese tea (teh dengan foam keju ringan)

  • High-protein pudding bagi diet keto

  • Susu fermentasi sinbiotik (probiotik + prebiotik)


18. Tips memilih & menyimpan

  1. Perhatikan label – tanggal kedaluwarsa, komposisi & alergen.

  2. Rantai dingin – bawa cooler bag jika belanja yogurt/es krim di cuaca panas.

  3. Susu UHT terbuka harus dihabiskan ≤ 3 hari meski “awet” sebelum dibuka.

  4. Keju keras bertahan 4–6 minggu dalam kertas lilin + plastik longgar; keju lunak hanya 7–10 hari.

  5. Bekukan mentega untuk cadangan hingga 9 bulan; simpan di freezer -18 °C.


Kesimpulan

Keragaman produk olahan susu sapi menawarkan spektrum rasa, tekstur, serta manfaat gizi yang luar biasa—mulai dari kefir probiotik yang “hidup”, keju tua penuh umami, hingga bubuk whey berprotein tinggi. Dengan memahami proses pembuatan dan karakter masing-masing, Anda dapat mengoptimalkan nutrisi, mengurangi pemborosan, dan memperkaya pengalaman kuliner di rumah. Selamat mengeksplorasi!


Tidak ada komentar

Diberdayakan oleh Blogger.