Macam-macam Olahan Susu
Pengantar
Susu sapi telah menjadi bahan pangan inti di banyak budaya sejak ribuan tahun lalu. Berkat inovasi teknologi pangan, susu tidak hanya dinikmati sebagai minuman segar, tetapi juga diolah menjadi puluhan produk dengan tekstur, rasa, kandungan gizi, dan fungsi kuliner yang berbeda-beda. Artikel ini mengupas macam-macam produk olahan dari susu sapi secara mendalam—mulai dari proses pembuatan, karakteristik gizi, hingga tips penggunaan agar Anda dapat memilih produk yang paling sesuai dengan kebutuhan keluarga.
1. Nilai gizi susu sapi: fondasi semua produk
Susu sapi segar mengandung perpaduan seimbang karbohidrat (laktosa), lemak susu, protein berkualitas tinggi (kasein & whey), vitamin (A, D, B2, B12) serta mineral penting (kalsium, fosfor, kalium). Kandungan inilah yang mendorong industri untuk memproses susu menjadi bentuk lain guna memperpanjang umur simpan, memodifikasi cita rasa, serta meningkatkan nilai fungsional—misalnya menambahkan bakteri probiotik untuk kesehatan pencernaan. en.wikipedia.org
2. Susu cair: segar, pasteurisasi, UHT & varian rasa
a. Pasteurisasi memanaskan susu ± 72 °C selama 15 detik guna menonaktifkan mikroba patogen tanpa terlalu mengubah rasa.
b. Susu UHT (Ultra High Temperature) disterilisasi singkat pada 135-150 °C sehingga dapat disimpan di suhu ruang hingga 9 bulan.
c. Susu homogenisasi, susu skim, low-fat, dan whole milk membidik konsumen dengan preferensi lemak berbeda.
d. Fortifikasi kalsium, vitamin D, atau penambahan rasa cokelat & stroberi memperluas segmen anak-anak.
3. Susu bubuk: kepraktisan dalam butiran halus
Dengan menguapkan air sampai kadar air < 5 %, susu bubuk (full-cream, skim, instant) memperoleh umur simpan 12–18 bulan. Cukup ditambah air hangat pada rasio 1 : 7 untuk mengembalikan ke bentuk cair.
4. Susu kental manis (SKM) & susu evaporasi
SKM dipanaskan hingga sebagian air menguap lalu diberi ± 45 % gula sehingga awet meski tanpa pendingin. Berbeda dengan susu evaporasi yang tidak mengandung gula tambahan, teksturnya lebih encer dan rasa karamel ringan—sering dipakai pada puding atau kopi Vietnam.
5. Krim & turunannya
Produk | Kadar lemak | Ciri khas & kegunaan |
---|---|---|
Half-and-half | 10-18 % | Krimer kopi |
Whipping cream | 30-35 % | Mudah dikocok jadi krim kocok |
Heavy cream | ≥ 36 % | Ganache, saus pasta |
Sour cream | 18-20 % + kultur bakteri | Asam lembut, topping taco |
Crème fraîche | 30 % + kultur mesofilik | Lebih kaya & tidak mudah pecah saat dimasak |
6. Mentega & ghee
Mentega diperoleh dengan memisahkan lemak susu (butterfat) dari krim melalui churning. Ghee—bintang kuliner Asia Selatan—adalah mentega yang dipanaskan perlahan hingga air dan padatan susu terpisah, menghasilkan minyak jernih beraroma kacang dan titik asap lebih tinggi.
7. Keju: kerajaan rasa & tekstur
Keju terbentuk saat enzim rennet dan bakteri starter menggumpalkan kasein. Ratusan varietas dibagi menurut moisture content:
Kategori | Contoh & karakter |
---|---|
Segar (tanpa pematangan) | Ricotta, cottage cheese—lembut & creamy |
Pasta filata | Mozzarella—elastis, meleleh indah di pizza |
Semi-keras | Gouda, Edam—rasa kacang ringan |
Keras | Cheddar, Emmental—pematangan 3–18 bln |
Very hard | Parmesan, Grana Padano—umur ≥ 12 bln, gurih pekat |
Berkapur/blue | Roquefort, Gorgonzola—diberi Penicillium roqueforti |
Cheese spread & processed cheese slice diproduksi ulang dengan tambahan garam-emulsifier untuk tekstur konsisten dan titik leleh rendah. ams.usda.gov
8. Yogurt: fermentasi favorit dunia
Bakteri Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mengubah laktosa menjadi asam laktat, memadatkan protein dan memberi rasa asam segar. Varian:
-
Set yogurt (tradisional)
-
Stirred yogurt (cup yogurt)
-
Greek yogurt – disaring tiga kali, protein tinggi
-
Drinkable yogurt & smoothies – konsistensi cair
-
Frozen yogurt – alternatif es krim rendah lemak
9. Kefir: “probiotik hidup”
Kefir dibuat memakai butiran kefir berisi bakteri asam laktat + ragi, sehingga rasanya tajam, sedikit berkarbonasi, dan mengandung hingga 30 strain mikroba bermanfaat yang mendukung imun, pencernaan, serta kesehatan tulang. healthline.comwebmd.com
10. Buttermilk & whey
Buttermilk modern adalah cairan yang tersisa setelah krim diproses atau susu skim difermentasi kultur asam. Populer untuk membuat panekuk lebih empuk. Sementara whey—hasil samping keju—kaya protein laktoserum dan dimanfaatkan sebagai minuman isotonik alami atau bahan bubuk protein.
11. Es krim, gelato, kulfi & sherbet
-
Es krim: minimal 10 % lemak, diaduk sambil dibekukan untuk memasukkan udara (over-run 30–100 %).
-
Gelato: lemak lebih rendah (7–9 %), over-run hanya 20–30 %, tekstur padat & rasa susu lebih “tajam”.
-
Kulfi: susu direduksi perlahan tanpa diaduk, menghasilkan tekstur padat mirip es susu karamel Asia Selatan.
12. Puding, custard, dan flan
Menggabungkan susu, telur, atau pati menjadi dessert lembut—contohnya crème brûlée, panna cotta, hingga vla dadar gulung.
13. Konsentrat protein susu: WPC, WPI & micellar casein
Dengan teknik ultrafiltrasi, protein dipisahkan dari laktosa & lemak, menghasilkan Whey Protein Concentrate (≥ 35 % protein) dan Isolate (≥ 90 %)—favorit atlet karena cepat diserap. Micellar casein dicerna lambat, ideal sebelum tidur.
14. Produk rendah/bebas laktosa & A2 milk
Enzim laktase ditambahkan untuk memecah laktosa sehingga aman bagi penderita intoleransi. Produk A2 terbuat dari susu sapi yang hanya memproduksi β-casein tipe A2, diklaim lebih ramah pencernaan.
15. Pangan tradisional Indonesia berbasis susu
-
Dadih – susu kerbau (atau sapi) difermentasi spontan di bambu, tekstur mirip yogurt kental, kaya probiotik lokal. journalofethnicfoods.biomedcentral.compmc.ncbi.nlm.nih.gov
-
Dangke – susu sapi Sulawesi yang digumpalkan getah pepaya, dibentuk seperti tahu, lalu diasinkan ringan.
16. Minuman RTD (Ready-to-Drink)
Cappuccino botol, latte dingin, milk tea, milkshake, hingga yogurt drink berperisa buah—mengandalkan pasteurisasi suhu tinggi singkat dan pengisian aseptik.
17. Inovasi terkini
-
Cheese tea (teh dengan foam keju ringan)
-
High-protein pudding bagi diet keto
-
Susu fermentasi sinbiotik (probiotik + prebiotik)
18. Tips memilih & menyimpan
-
Perhatikan label – tanggal kedaluwarsa, komposisi & alergen.
-
Rantai dingin – bawa cooler bag jika belanja yogurt/es krim di cuaca panas.
-
Susu UHT terbuka harus dihabiskan ≤ 3 hari meski “awet” sebelum dibuka.
-
Keju keras bertahan 4–6 minggu dalam kertas lilin + plastik longgar; keju lunak hanya 7–10 hari.
-
Bekukan mentega untuk cadangan hingga 9 bulan; simpan di freezer -18 °C.
Kesimpulan
Keragaman produk olahan susu sapi menawarkan spektrum rasa, tekstur, serta manfaat gizi yang luar biasa—mulai dari kefir probiotik yang “hidup”, keju tua penuh umami, hingga bubuk whey berprotein tinggi. Dengan memahami proses pembuatan dan karakter masing-masing, Anda dapat mengoptimalkan nutrisi, mengurangi pemborosan, dan memperkaya pengalaman kuliner di rumah. Selamat mengeksplorasi!
Post a Comment